2023年10月18日まごの手通信

介護施設の給食委託にかかる経費はどのくらい？契約前のチェックポイントを解説

介護施設の給食運営において、自施設で採用した職員が調理を行うことを「直営」といいます。直営の場合、調理スタッフの人件費や食材費、水道光熱費などの多くの経費がかかるため、経費削減の一環として給食運営の業務委託を検討する施設も少なくありません。

本記事では、介護施設の給食委託にかかる経費の内訳や料金体系、給食委託会社の選定ポイントなどを解説します。依頼している給食委託会社を見直す際のポイントや、給食業務を委託する以外の方法も紹介しているため、ぜひ最後までご覧ください。

給食を委託するメリットとは

介護施設での食事提供の方法は、大きく分けて自施設で行う直営と、専門の給食委託会社に委託をする業務委託の2つです。給食委託は食材の仕入れから献立作成、調理、提供まで全ての給食業務を委託するケースと、給食業務の一部だけを委託するケースがあります。外部委託すると、給食業務にかかる手間やコストを省くことができます。

給食委託にかかる経費の内訳と料金体系について

給食委託にかかる経費には、以下のような費用が挙げられます。

人件費
管理費
食材料費
水道光熱費
調理器材・備品代
消耗品費
通信費

給食委託にかかる経費の支払いの分担は契約内容によって異なります。委託側の介護施設と受託側の給食委託会社で話し合い、どちらがどの費用を支払うのかを決めるのが一般的です。

給食委託会社の料金体系に明確な決まりはありませんが、主に管理費制と食単価制のどちらかで契約をします。給食委託会社によって料金体系は異なるため、検討段階で候補の会社に直接問い合わせをして確認してみましょう。

管理費制

管理費制とは、毎月発生する人件費や経費、食材費それぞれの合計金額を支払う方法です。人件費と経費は毎月定額を支払いますが、食材費は提供する食数の増減によって変動します。給食委託会社によって委託費制とも呼ばれています。

食単価制

食単価制とは、1食あたりの金額を決めて毎月の食数を乗じて出した合計金額を支払う方法です。1食あたりの単価には、人件費や経費、食材費が含まれています。一般的に、1回あたりの食数が多い介護施設で採用されることが多いです。

給食委託で会社ごとに費用の差が出る理由

同じ食数の介護施設であっても、給食委託する会社によって支払う費用に差が出る場合があります。食事の種類や食数、調理方法、勤務体制が異なるためです。それぞれの理由を詳しく見ていきましょう。

食事の種類や食数による違い

介護施設では、普通食以外に利用者・入居者に合わせて異なる食事形態やアレルギーに対応した食事を提供する必要があります。行事や利用者・入居者の誕生日などに祝い膳を提供している施設もめずらしくありません。

介護施設では複数の食事に対応する必要があり、給食委託会社ごとに対応方法も異なります。また、食数の増減に合わせて段階的に費用が変動する契約を交わす場合は、食数や種類が大きく費用に影響してきます。

調理方法による違い

提供する食事の調理方法が異なるために、給食委託費用に大きな差が出る場合があります。主な調理方法は以下の3つです。

現地調理
クックチル（加熱調理後0〜3℃ほどに冷却して保存し、提供するタイミングで再加熱する調理法）
現地調理とクックチル

それぞれの調理方法の特徴を理解しておくことが大切です。給食委託会社がどの調理方法に対応できるのかを確認してから、自施設に合った契約を交わしましょう。

現地調理

現地調理とは、給食委託会社のスタッフが自施設に足を運び、調理を行う方法です。自施設で調理するため、出来立ての料理を利用者・入居者に提供できます。また、食事に対する個別の要望を迅速に伝えることができるため、柔軟な対応が可能です。

クックチル

クックチルとは、調理した料理を急速に冷却し、提供前に再加熱する調理方法。クックチルを導入する場合は、専用の機器や冷却した料理を保管するスペースを確保する必要があります。クックチルは事前調理が可能なため、効率よく食事を調理できます。また、細菌繁殖のしにくい温度帯で保管するため、衛生面においても安心です。

現地料理とクックチル

現地調理とクックチルを組み合わせて、両方のメリットを活かすパターンもあります。クックチルの導入により、調理の効率化を図れることはもちろんですが、現地調理も行うことで、利用者・入居者の個別の要望にも柔軟に対応できるメリットがあります。

勤務体制による違い

給食委託会社によって支払う費用が異なるのは、勤務体制の違いで発生する人件費が変わることも1つの理由です。一般的な勤務体制として、栄養士や調理師を常駐させ、数名のパートでシフトを組むケースが挙げられます。数名のパートだけでシフトを組み、栄養士が時々見回りに来る場合と比べると、常駐のほうが人件費の負担は大きくなります。いくつかの例を紹介しましょう。

正社員として栄養士・調理師の複数名が常駐し、全ての給食業務を正社員が行っている
少人数の正社員が常駐し、調理・盛付・食器洗浄などの現場作業はパート・アルバイトが行っている
正社員が複数の事業所を兼務し、現場作業はパート・アルバイトに任せている

人件費は1が最も高くなりやすく、次いで2が高い傾向にあります。3の場合、現場作業はパート・アルバイトで賄えるため、人件費を安く抑えられます。

食委託会社を選定する時に見るべきポイント

自施設の食事提供を直営から業務委託に切り替える場合は、以下に挙げるポイントを確認したうえで給食委託会社を選定しましょう。給食委託会社の選定時に確認しておくと良いとされるポイントを解説します。

食事への要望に柔軟に対応してもらえるか

食事提供を業務委託する場合に確認したいポイントは、食事の味や品質に加えて、対応力のある会社かという点です。導入後であっても「食事が美味しくない」「味付けや調理方法が同じで飽きてしまう」などの要望が出る可能性があります。

要望が出た際に、味付けや調理方法を工夫する、献立を見直すなど、柔軟に対応してもらえるかどうかが重要です。また、食材の品質管理はもちろん、温かいものは温かく、冷たいものは冷たいまま提供できる体制が整っているのかも合わせて確認しておきましょう。

介護食の細やかな個別対応をしてもらえるか

介護施設では利用者・入居者の状態によって細やかな対応が求められます。噛む力や飲み込む力が衰えていない高齢者なら、普通食を提供しても支障はありません。しかし、そうでない高齢者には、食べやすい食形態を提供する必要があります。また、持病がある方には塩分やエネルギーを調整した食事の提供が欠かせません。給食委託会社を選ぶ際は、食事の味や品質はもちろん、食形態や病態食にどこまで対応してもらえるかもチェックしてみると良いでしょう。

委託先のスタッフや本部とスムーズに連携が取れるか

給食委託会社のスタッフや本部との連携がスムーズかどうかも確認しておくことをおすすめします。委託先のスタッフに要望を伝えても、一向に改善されないというケースがあります。この場合、原因として現場のスタッフと給食委託会社の本部との間で十分なコミュニケーションが取れていないことが多いです。

給食委託会社を選ぶ際は、現場のスタッフがミスやトラブルを起こした際に、本部が状況を把握したうえで適切な対応を取れる体制が整っているのかを確認しておきましょう。具体的には、現場のスタッフと本部間での伝達・指示系統の確認を取っておくと安心です。

費用対効果があるのか

給食委託会社を選ぶ際に欠かせないのは、業務委託に切り替えて費用対効果はあるのかという点です。提供される食事の味や質に満足できても、管理費や食単価が高額だと直営のほうが経費を抑えられるという結論になりかねません。

とはいえ、給食委託会社に支払う費用には管理体制や人材確保にかかる経費が含まれています。支払う費用が安すぎると、食事の質が下がって利用者・入居者の満足度が低下する、労災事故が起きるなどのリスクが高まります。安全第一で食事を提供することが大切なため、費用対効果を考える際は長期的な利益を考慮して業者を選ぶようにしましょう。

給食委託会社をすでに導入している場合の見直しポイント

食事提供を業務委託している介護施設は見直しを行うことで、コストや食事の満足度を改善できる場合があります。すでに給食委託を導入している場合は、どのような点を見直せば良いのでしょうか。ここでは、給食委託の導入後に見直しをする際のポイントを解説します。

業務委託の範囲を再検討

食事提供を業務委託している場合、自施設の従業員と委託先のスタッフ食事提供業務の一部が重なってしまうことも少なくありません。重なっている業務があると、委託先に支払う費用に加えて自施設で人件費が発生することになります。重なる業務がある場合は業務委託の範囲を確認し、契約内容を変更したほうが良い箇所がないかチェックしておきましょう。

食数や調理方法の見直し

給食委託の見直しをする際のポイントは、自施設で必要な食数に合った調理方法や料金体系の会社を選ぶことです。介護施設では、入退所によって利用者・入居者の人数が変動します。自施設で調理する場合は食数の微調整を迅速に行えます。

しかし、委託先によっては施設外で調理した料理を配送する方式を取っている会社もあります。そのため、直前の食数の変更が難しいケースも少なくありません。委託先を選ぶ際は給食委託費や食数を考慮したうえで、自施設に合った調理方法で食事を提供できる業者かどうかを確認しましょう。

「まごの手キッチン」なら高品質かつ経費削減ができる

給食委託会社に業務委託する方法以外に、調理済み食材を提供してくれるサービスを導入する方法があります。そのなかでも、グローバルキッチンの「まごの手キッチン」の利用がおすすめです。

まごの手キッチンを導入した場合、湯煎や冷蔵解凍するだけで手軽に本格プロの味を利用者・入居者に提供できます。普通食だけでなく、やわらか食（ソフト食）や療法食にも柔軟に対応しています。

また、調理は少人数かつ短時間で安心安全な食事を提供できるため、人件費や水道光熱費などの経費削減も可能です。栄養のプロである管理栄養士が毎月の献立を提供するため、献立作成の手間や時間も削減できます。リーズナブルな価格で、必要な食数に応じた分だけを注文できることもうれしいポイント。まごの手キッチンの詳細を知りたい方は、以下のページをご覧ください。

グローバルキッチンの「まごの手キッチン」

給食の経費削減をするときは安全面や品質に配慮しよう

介護施設の給食委託にかかる費用は、食数や委託先の料金体系によって異なります。給食委託会社によって、提供する食事の種類や対応可能な食数、調理方法などでも業務委託にかかる費用は変わります。とはいえ、給食委託費用が安すぎると食事の質が低下したり、個別の要望に対応してもらえなかったりするかもしれません。給食委託会社はよく吟味して選ぶようにしましょう。

人件費や水道光熱費などの大幅なコスト削減を目指すなら、調理済み食材を提供してくれるサービスを導入するのも一つの方法です。グローバルキッチンの「まごの手キッチン」では、高齢者施設で提供する食事や介護食を検討されている方向けに、無料サンプルを送付しています。介護施設の職員の方や経営者の方は、ぜひ一度お試しください。

無料試食サンプル申込：https://www.global-kitchen.jp/request/

資料請求：https://www.global-kitchen.jp/contact/7361-2/