2024年10月頃、「春日向　篭屋」の新規オープンが決まりました。
入居者様にとって食事は重要なので、調理はもちろん大事なのですが、介護サービスに注力するためには、あまり人手をかけられません。
施設内で一から調理するとなれば、専業で1～2名は必要になります。

ここを最適化したいと考え、当社の代表がWebなどから候補を絞り、グローバルキッチンに決めました。
費用面だけで比較すれば他の選択肢もありましたが、担当者の対応の良さが決め手となりました。

選定を行った代表から、グローバルキッチンに決定した段階で私が引き継いだのですが、こちらからの質問に対し、すぐに複数の提案をしてくれ、連絡した際もスピーディーに対応してもらえました。言葉使いも丁寧でしたね。

私自身が人と関わる介護の仕事に就いているため、業者も担当者の人柄や対応が良いところとお付き合いしたい気持ちは特に強いです。

施設を初めて立ち上げる不安もありましたが、食事の提供に関してもノウハウがない中で、グローバルキッチンの担当者にサポートしてもらえました。

主菜や副菜、冷菜などは365日、「まごの手キッチン」を利用して提供しています。

主食のお米は新潟のお米屋さんから新潟県産コシヒカリを直接仕入れ、少しやわらかめに炊いて提供しています。
一般的な介護施設では、嚥下対策のためにお粥を提供しているところも多いですが、当施設では「施設の生活」ではなく、食事や家事の負担なく好きなことをして暮らしていただくことがコンセプトなので、お粥はお出ししていません。
「まごの手キッチン」も「やわらか食」や「ソフト食」ではなく、「普通食」を利用しています。

日曜日のみ、ご飯は炊かず、「まごの手キッチン」の洋食メニューに合わせてパンとスープを提供しています。

当施設では、食事の時間になると入居者様がご自身で食堂に来られます。
そのため、食事開始時間がバラバラです。

オープン当初から職員1人体制での調理フローを想定しており、実際に1名で35名分の食事を準備してきました。

オープン前にグローバルキッチンの担当者に、5～10名分の食事を1名の職員で準備するフローについて、複数の提案をいただき、最初は全員分の冷凍食材を一度に解凍していました。
オープン当初は、入居者様の人数も少なかったので、このフローで問題なかったのですが、人数が増えてくると、この方法では最後に提供する入居者様の食事が冷めてしまうため、15名ほどになったタイミングで1名分ずつ準備する方法に切り替えました。

一度に準備するのに比べると、手間はかかってしまうのですが、スタッフには、「入居者様においしく召し上がっていただくため」と納得してもらい、頑張ってもらっています。
グローバルキッチンの担当者からアドバイスを受け、冷菜を小鉢に盛り付ける際に、目標時間を定めたり、あらかじめ分けてから冷蔵庫で冷やしておいたりなどの工夫も行っています。

職員から大きな負担感の声は挙がっておらず、調理工程としては無理なく運用できていると感じています。
調理業務には、全職員が持ち回りで入ってもらっています。
中にはキッチン業務を経験したことのない職員もいますが、何度か経験してもらうと、慣れてこなせるようになっています。

「まごの手キッチン」は、5名分ずつが1パックになっているので、均等に配分しやすい点も便利ですね。これがもし30名分などでまとまっていたら、個々の分量にも差が出やすいはずです。

食事は入居者様にとっての大きな楽しみの一つです。
特に、当施設の場合は介護度の低い入居者様が多いこともあり、感想をはっきりと口にされる方が多いです。
特に、汁物が熱々ではなかったり、主菜の提供温度がぬるかったりすると、ご要望が上がるケースは多いですね。
少しでもおいしい状態で提供できるよう、ギリギリまで解凍・調理せずに冷凍庫で保管しておいたり、逆に保温しておいたりしたものを入居者様が席についてから提供するように心がけています。 

オープンから2ヵ月の間、入居者様から「定食形式の献立での提供だったためメニューに変化が少ない」という声はありました。そこで、3ヵ月目に「まごの手キッチン」を「麺・丼ものあり」に変更したところ、好評を得ました。
全メニューの中で、入居者様から特に人気なのは、カレーとラーメンで、お代わりが出るほどです。
私自身、8年以上、特養などの介護施設の現場に従事してきましたが、ラーメンや焼きそばといった麺類は、施設でなかなか出せないメニューなので、差別化にもつながっていると思います。 

また、サービス面では、注文後も、締切の3～4日前までなら注文数を調整できるなど微調整可能な点が便利です。

私が春日向篭屋様へ「まごの手キッチン」を提供するにあたり、意識したポイントが、次の2点です。

①初めて「まごの手キッチン」をご利用される春日向篭屋様が、上手に運用してスムーズにお食事を提供できるよう、体制づくりを含めて支援すること。
②「まごの手キッチン」の導入後、継続的に自走できるような長期的な体制づくりのアドバイスを行うこと。

調理自体は、湯煎・解凍するだけなので、簡単ですが、継続性のある提供体制を構築するのには時間と手間がかかります。
ここをスムーズにするために、事例をお伝えしながら、春日向篭屋様に合った運用方法を一緒に考え、伴走することに重点を置きました。
具体的には、食数に応じてオペレーションの見直しや、作業時間の目安設定、衛生面でのポイントをお伝えすることなどを提案させていただきました。

営業1課　和田 輝道

オープン前からグローバルキッチンの担当者と相談しながら、ここまでやってきました。現時点では、「まごの手キッチン」を活用した基本的な運用はかなり整ってきたと感じています。

しかし、施設をオープンしてまだやっと1年。ゴールはまだ先と考えています。
プラスアルファで取り組めることについては、都度、考えながら進めていきたいですね。

サービスに満足しています。

何かあれば、グローバルキッチンの担当者に相談できますし、当施設をより良くする方法があれば、ご提案いただきたいですね。

――本日は貴重なお話をありがとうございました。